La albúmina es una proteína derivada de la clara de huevo. Cuenta con gran capacidad estabilizante.

Nos permite montar casi cualquier producto líquido, mientras que no contenga grasa, como la leche. 

Es un potente emulsionante, puede usarse para hacer espumas, merengues, glasa real, e incluso tortillas. También para  airear helados o masas reposteras, y para clarificar líquidos.

Para su obtención, primero se separa la clara de la yema, después es filtrada y sometida a un proceso de deshidratación mediante secado denominado Spray Dryer – Secado Spray.

Mezcla:

Mezclar la albúmina en polvo con agua en proporción 1:9 (1 parte de albúmina y 9 partes de agua).